La milonga del jamón ibérico

En los tiempos de las vacas gordas se han estado vendiendo anualmente más de 2 millones de jamones como ibéricos de bellota; una cantidad casi veinte veces superior a los que realmente eran. Ayer y hoy, un jamón supuestamente ibérico y de bellota, sin el precinto inviolable y numerado, acompañado de la vitola igualmente numerada de la DO. correspondiente, es una completa milonga. Ejemplo de precinto y vitola de la DO. Dehesa de Extremadura

Ahora que llega la crisis, los auténticos conservan el precio, y los farsantes desploman sus precios; normal. Si un jamón no se acompaña de la citada vitola y precinto, muy probablemente se trate de un jamón procedente de uno de esos cuatro millones de cerdos ibéricos de cebadero donde pasan toda su vida hacinados, metabolizando el alimento de una manera totalmente diferente. O tal vez sea de los que llegan de Hungría o Polonia etiquetados como ibéricos. Y lo peor de todo es que puedes llegar a pagar hasta un 80% de lo que cuesta el auténtico, cuando su calidad no se le aproxima ni remotamente.

Jamón de Huelva (que no de Jabugo), Dehesa de Extremadura, Guijuelo y Los Pedroches son las únicas cuatro Denominaciones de Origen, y todas ellas coinciden en la siguiente clasificación:

- Jamón Ibérico de Bellota. Se cría en dehesa, se alimenta de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio. (entre 300 y 400 €, dependiendo del peso, de la DO. y de la bodega).

- Jamón Ibérico de Recebo. Se cría en dehesa, se alimenta de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota sin alcanzar el peso óptimo para el sacrificio, necesitando un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzarlo.

- Jamón Ibérico de Cebo Campo. Se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas).

Fuera de las denominaciones de origen, solo hay un reducidísimo grupo, que podríamos llamar los chulitos de la clase (chulos porque pueden); Joselito y Cinco Jotas, y apenas alguno más, que han hecho de la calidad del ibérico su enseña y que sus propios sistemas de control son a veces más rigurosos que los de las denominaciones de origen (y cobran por ello).

Señalar por último que hay bastantes bodegas que teniendo jamones ibéricos DO., comercializan además otro tipo de producto calificado como ibérico pero sin la DO. A veces se argumenta que la calidad es practicamente la misma y el ahorro muy grande; ¡Mentira! El proceso de calificación de las denominacones de origen es una cosa muy, muy seria y si un producto no lo obtiene será por algo.

(imagen cedida por Señoría de Montanera)