Cata de brie, parmesano y gorgonzola

El brie, el parmesano y el gorgonzola, son de los quesos de procedencia extranjera más consumidos en nuestro país. Pueden ser adquiridos en supermercados, ultramarinos, mercados, y mantequerías a muy distinta calidad y precio.

Hemos selecionado los tres mencionados quesos en Manglano, reconocidísima charcutería con una apabullante selección de producto y elegida "Mejor boutique gastronómica de España" en 2009.

Y vamos a compararlos con otros tres mismos del mismo tipo que comercializa una cadena valenciana de supermercados de potentísima implantación.

El propósito es comprobar si un paladar corriente y moliente, aprecia y distingue lo artesanal de lo industrial, lo selecto de lo corriente, y en caso de que así fuera, si llega a justificar la diferencia de precio.

Primera comparativa

Brie de Meaux (leche cruda de vaca de pasta blanda). 32'26 €/kg. Vs.

Brie del super (0'90 € un peazo enorme).

El Brie de Meaux tiene un olor a tierra enmohecida muy potente, su textura es cremosa y fina pero su paladar condensa un potente sabor ahumado de leche cruda junto con otros mil matices. Si no quieres que se desparrame el presupuesto, con una botella de cava Jaume Serra (2 €) marida de la hostia.

El brie del super no sabe a na. Es pura y simplemente una pasta blanda engominada, sin aromas, sin sabor. Es una perversión del lenguaje que el mismo nombre sirva para designar productos tan opuestos.

Segunda comparativa.

Gorgonzola artesano (leche cruda de vaca de pasta blanda del Piamonte con penicilium roqueforti). 29'90 €/kg. Vs.

Gorgonzola del super. 1'80 € una peazo igual de grande que el otro.

El gorgonzola de Manglano es de una pasta cremosa cruda blanca con veteado azul del moho. Es de una firmeza blanda pastosa y grasa. Su olor es cañero, huele a animal, a mohosidad de la tierra. Y su sabor es explosivo, animal, húmedo, con un punto de amargor y un picor muy suave.

Si después del anterior se prueba sin pausa el gorgonzola del super, queda claramente en evidencia. Pero después de una pausa, se le pueden encontrar ciertos valores. Es mucho menos intenso, en su sabor y sus aromas, y más compacto en cuanto a su textura. La presencia del moho está mucho más diluída en su dominante grasa, pero es muy agradable y es capaz de ofrecer algún contrapunto en boca. De hecho, a los paladares más perezosos les parecerá más amable, menos agresivo. Como conclusión podríamos decir que es un gorgonzola capao.

Tercera comparativa

Parmigiano Reggiano (leche cruda de vaca de pasta prensada de Regio-Emilia). 27'90 €/kg. Vs.

Grana Padano del super. Peaso grande 2’95 €.

Vaya por delante que no es lo mismo un parmesano que un grana padano, Lo que pasa es que yo los distingo por los pelos. Su elaboración es muy similar. El parmesano es más picante porque está curado un mínimo de dos años mientras que el grana padano que venden en el súper llegará de milagro a los 9 meses de curación. Además son de denominaciones de origen distintas. En cualquier caso los equívocos se suceden porque el Grana suplanta continuamente al parmesano al ser de normal bastante más barato y casi idéntico para el común de los paladares. De hecho es el queso más vendido en el mundo.

El aspecto Parmigiano Reggiano recuerda la tierra cortada en sección, es irregular y protuberante y escamado. Tiene un aroma inequívoco, intenso como su sabor y su textura terrosa, un punto picante, salado, sutilmente amargoso, y muy persistente. Engancha.

Es Grana Padano del no es tan intenso, pero tampoco es que desaparezca al lado de su primo. Comparte muchas de sus cualidades, aunque al ser de producción industrial sus formas son más compactas, el puntito picante lo tiene más suavizado y sin embargo es todavía más granuloso. Sinceramente creo que está muy, muy bueno.

Conclusión. Está claro que los supermercados no se chupan el dedo, y de vez en cuando tienen productos competitivos.

Aún así, nada tiene que ver ir por ejemplo a Manglano, o a Mantequerías Castillo, o Añadas de España, o a muchas de las paradas de nuestros mercados, y poder elegir entre decenas de quesos procedentes de leche cruda, que es como hablar de otra dimensión.