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 Como soy un listo, salí un día de casa dispuesto a dejar en evidencia a las tiendas gourmet, a las mantequerías selectas, a los colmados delicatessen, o como se les quiera llamar. Mi teoría era que algunos modestos ultramarinos de barrio, o ciertas paradas de pequeños mercados, podían plantarles cara en cuanto a calidad, sin tener que pagar el sobreprecio que conlleva la rimbombancia de lo supuestamente selecto. A continuación detallo la tentativa.
COMPARATIVA CASUAL DE JAMONES DE RECEBO. Fase Compra
- Mantequerías Castillo. (Para los que no lo conocen, es un establecimiento hiper selecto, abrumadormente apetecible, casi centenario, con una clientela fiel de un bolsillo muy potente.) Pido sesenta o setenta gramos de recebo. No me miran mal, sería injusto decirlo así, pero digamos que no son amables. 71 gr/kilo.
 - Gea. Mercado de Ruzafa. Palcos 33 al 36 (Para los que no son de Valencia, es el mercado de un barrio clásico de la ciudad; populoso y vecinal) Me saludan muy amigablemente. A veces me hacen allí el bocata; les doy el pan, y ellos me ponen el jamón Quercus de recebo con la vitola verde, y un chorrito de aceite. Les pido 50 gramitos. 61€./kilo.
- Añadas de España. (Para los que no son de Valencia, decir que es con certeza el número uno en cuanto al combinado selección gastronómica - vinoteca) Pido jamón de recebo al corte. 67€/kilo. Mientras me lo cortan con la máquina, veo que en una bandejita tienen envasado al vacío 50 gramos de "Joselito de bellota". Por curiosidad miro el precio; 88€/kilo. Flipo mucho porque sé que el "Joselito" al corte está en cualqier sitio a partir de los 145 € el kilo. Me explican que en cuanto la cara del jamón se oscurece, la cortan para que recobre ese aspecto rojizo. Son las 11:30 de la mañana y esos 50 gramos al vacío son cortes efectuados para tal menester. Me lo llevo, nunca he probado el famoso y presumiblemente milonguero "Joselito".
 - El niño llorón. (Populoso y longevo ultramarinos de barrio. Desde 1930. Has de llevar cuidado con no tropezarte con las decenas de garrafas de agua mal arrinconadas). El recebo que tienen es de Guijuelo, antes los traía de Huelva, pero cambió porque dice que eran irregulares; 64 euros el kilo. Le pido 50 gramos y me dice amablemente que lo que yo quiera.
- Tomás Huerta. (Otra clásica mantequería selecta del ensanche Valenciano.) Pido jamón de recebo al corte, y me comentan que al corte solo tienen de bellota. No me entero bien si no tienen nunca, o si la cosa es eventual. Después de mucho mirar y preguntar me da corte irme sin pedir nada, y digo que me pongan un poquito del de bellota. Ellos entienden que un poquito son 100 gr. Yo digo que vale. 125 euros/kilo.
 - Tradición. Selección de Alimentos de Extremadura. (Para quién no sea de Valencia, es un sitio sin mayores pretensiones. Parece un ultramarinos dependiente de la Consejería de Turismo de Extremadura) Pido cincuenta gramitos, y aunque la señora se muestra solícita, echo de menos que se acuerde de mi; paso por ahí la tira de veces. 58 gr./kilo.
COMPARATIVA CASUAL DE JAMONES DE RECEBO. Fase Degustación
Grupo A. Mantequerías selectas
Mantequería Castillo. Gran Vía Marqués del Turia 1
71 € el kilo son casi diez más que la media, pero hay que señalar que el corte es a cuchillo, y eso se paga... y se disfruta. Su sabor es suave, delicado, quizás demasiado sutil. Por otro lado el establecimiento es espléndido, espectacular, pero hay tantos empleados mirándote que resulta incómodo curiosear. Se nota que están acostumbrados a clientes con pasta, y yo no soy uno de ellos.
 Añadas de España. Játiva,3
El recebo fue una evidente decepción. El exceso de sal anulaba la mayoría de matices. Una relación RCP cláramente desfavorable. Todo lo contrario que el Joselito "de saldo" (88 € el kilo). De verdad que estaba para caerse de espaldas. No quiero pensar cómo estará el recién cortado. Son diez escalones por arriba de todos los recebos de la comparativa, y aunque está fuera de concurso, su precio de saldo, constituye la revelación de esta prueba.
Mantequería Tomás Huerta. Maestro Gonzalo,13
Quizás el jamón al corte no sea su fuerte, pero no poder elegir entre bellota o recebo limita mucho, o directamente descarta a un tipo de clientes. Puede también que fuera una situación pasajera. A todo ésto, el jamón de bellota estaba exquisito, aunque no espectacular. Claramente mejor que todos los de recebo. La parte que me tocó estaba un punto seca. (125 € el kilo)
Grupo B. Ultramarinos y paradas de mercado.
Tradición. Alimentos de Extremadura. Matías Perelló,9
No cortan a cuchillo, pero ajustan bien la máquina para que las cortadas sean transparentes y casi etéreas. Su RCP (58 gr./kilo) es muy buena. Tienen una minicopia de Torta del Casar, hecha por cierto en Portugal que casi la supera. El resto de charcutería muy rica. En cuanto a chocolates, aceites, mermeladas... mientras mantengan esos precios, seguiré comprándomelos marca Hacendado.
El niño llorón. Ruzafa,58
A parte del Joselito, en términos absolutos el recebo de Guijuelo, lo colocaría en primer lugar. Lo que pasa es que ya pica 64 € el kilo. Su logotipo original es referente de la memoria de una época.
Gea. Mercado de Ruzafa. Palcos 33 al 36. tlf. 96 316 38 09
Buen jamón y precio intermedio. Es un tipo de establecimiento que si aparentar excesiva selección, ocupa el espacio libre que queda entre el gran consumo y el producto delicatessen. Regentado por un tipo con criterio y con gracia para aconsejar. El ambiente del Mercado de Ruzafa es un puntazo. Si viviera cerca iría cada día.
CONCLUSIONES
He cambiado un poco la idea que tenía de las tiendas gourmet. La realidad es que ciertos ultramarinos de barrio, o algunas paradas de mercado, pueden plantarles cara en cuanto a calidad, pero a cambio de unos precios que no quedan muy por debajo. Un sobreprecio de más o menos un 7 % parece justificado si nos cortan a cuchillo el jamón, tenemos más dónde elegir, un horario continuo de mañana a noche, y además el establecimiento es un templete del sibaritismo.
De todas formas unos y otros van a tener que moderar unos precios que con la que está cayendo, van a dejar al españolito medio sin otro remedio que aficionarse a la mortadela.
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