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Antes de nada aclaremos que aunque la predominancia universal del gelato italiano sobrevuela por encima de las disquisiciones en torno a la auténtica elaboración del helado artesanal, hay que reconocer que en el Levante español existe una secular tradición heladera que le confiere todo el derecho a mantener unos criterios diferenciados.
Dejemos esta cuestión para otro momento, y hagamos una rápida y rudimentaria clasificación del tan llevado y traído oficio de artesano heladero:
- Los artesanos impostores.
Comencemos citando lo que dicta la ortodoxia;
Los helados de crema (de los de fruta ya hablamos en La milonga del helado cremoso), los elabora en su obrador un maestro artesano a base de leche fresca, nata fresca (en el caso de los italianos, sólo chocolates y helados de nata), huevos frescos, frutos secos, cacao puro, chocolate puro, canela y vainilla en rama, fruta…
Pero todos los sabores parten de una base neutra blanca que en para entendernos sería el equivalente a la masa de la pizza. Es evidente que si una pizzería no la elabora 100 % en su cocina es un timo que nos la venda como artesana.
Los impostores, aunque grotescamente califiquen sus helados de artesanos, no se complican; compran la base (grasas hidrogenadas en polvo, estabilizantes, emulsionantes, proteínas lácticas, proteínas vegetales, carbohidratos de varios tipos), y compran la pasta que caracterizará al helado (aromas, colorantes, saborizantes, esencias artificiales, etc.) Lo mezclan todo en la heladora, y si el resultante es azul eléctrico y huele a chicle, pues le colocan el cartelito de sabor a pitufo.
Prosigamos con los helados de crema elaborados por gente seria. Es aquí donde se abre una discrepancia definitiva entre los artesanos puristas y los tecno-artesanos.
La filosofía de los puristas sostiene que el helado es en sí mismo, al igual que cada uno de los ingredientes que lo conforman, un producto fresco, perecedero, es decir, debe ser consumido en un lapso de tiempo muy, muy breve desde su elaboración.
Los tecno-artesanos hacen uso de los avances técnicos y del conocimiento científico para mantener la calidad multiplicando por mucho la producción. La cuestión es, si es realmente posible. No disponen de obrador en tienda sino que lo desplazan a polígonos industriales por una evidente cuestión de espacio.
Sin duda trabajan con materias de primera calidad, pero en la mayoría de los casos tienen una perspectiva más laxa de lo que significa producto fresco. Las fórmulas de sus bases blancas les permiten almacenarlas durante largo tiempo en cámara. Y una vez expuesto el helado completamente elaborado en vitrina, la presencia de sólidos les asegura que el agua no quede libre y cristalice en poco tiempo.
Cuando se les va la mano, por querer que sus helados aguanten la textura más de la cuenta, el resultado es la aparición de una sensación arenosa.
Los tecno artesanos tienen una cierta propensión por la sobreoferta de sabores. Los artesanos puristas en Valencia llegan hasta donde pueden. (No así en Italia donde el consumo del helado artesano se multiplica por tropocientosmil.)
Además del exceso de untuosidad, o de la textura arenosa de los de crema, otro de los defectos con que es fácil encontrarse, es que el sabor específico sobresale muy tenuemente sobre la base neutra. Es el caso de algunos sabores muy sutiles al paladar como el de violeta, o de algunos helados de yogurt que acaban sabiendo mucho a crema y muy poco a yogurt.
Inquieta la aparente contradicción en la que incurren algunas heladerías valencianas que adosan inevitablemente a su nombre el de “artesanos” a la vez que hacen gala en sus envases de poseer “fábrica propia”. Es el caso por ejemplo de Heladerías Bertal y de Heladerías Tomar. Hasta donde yo llego, el significado de fábrica, alude a una producción industrial, así como el de la palabra obrador denota una elaboración artesanal. Tal vez solo sea una cuestión semántica, pero no por ello deja de despistar.
Heladerías tecno-artesanales.
Bertal – Plaza de la Reina, 1. Colón, 1. San Vicente, 73. Bilbao, 33. Pintor Benedito, 10. Centro comercial El Osito, local 7. La Eliana. Centro comercial Bonaire, local b336.
Sus helados de yogurt y de queso apabullan, son potentes y densos. Aunque produce una cierta decepción contemplar el verde-amarillo chillón de su helado de pistacho.
Heladerías Glasol. Av. Reino de Valencia, 22. Av. Francia, 15. Buen Orden, 19. Blqasco Ibáñez, 178. (Valencia).
Las cuatro heladerías que tiene en Valencia son las más concurridas –otoño e invierno incluido-. Además provee al menos a otras tantas heladerías-cafeterías de barrio en la ciudad.
Sería harto difícil –aunque no imposible- que tamaña producción saliera de un obrador tal y como marcan los cánones de lo artesanal, pero sus chocolates y sus dulces de leche causan auténtico furor en la gente, incluido quien escribe. Sin embargo en sus helados de yogurt, se hace evidente la sensación arenosa a la que aludíamos arriba.
Heladerías Linares. Plaza de La Reina, 6. (Valencia) Archiduque Carlos, 17. Vía Sucronense, 23 (El Perelló). Paseo Mare Nostrum, 30. (El Perelló). Plaza Alaguer, 9. (Palmeres).
Las regentan de forma audaz la quinta generación de una familia de heladeros de Jijona. Se han dado a conocer en toda España con sus helados de sabores salados; de anchoas, de boquerones en vinagre, de berenjenas de Almagro, de callos a la madrileña, de Torta del Casar (con el consentimiento de la DO)…
Disponen de cinco establecimientos y de un obrador de 1100 metros cuadrados en un polígono cercano a Sueca. Su modernísima tecnología le permite elaborar una cantidad mareante de sabores. Los de frutas los hacen como es normal por estos lares, con leche. Y los de crema tienen una textura perfecta, aunque el de violeta sabe mucho a crema y poco a violeta. Muy bueno el fallero (calabaza y chocolate).
Heladerías artesanales.
Heladería La Suprema. Calle Cuenca, 38 46007 Valencia - 963 853 034.
Es quizás la representante artesanal valenciana más genuina y menos afectada por la obsesión de la sobreoferta de sabores. Se ciñe a los tradicionales mantecados, cafés granizados y de crema, alguna fruta con leche y a su mítica e inigualable leche merengada. El padre el propietario, Pedro Soriano, inventó la fórmula para elaborar la leche merengada sólida. Tienen el obrador en la propia tienda.
Abierta desde 1935 y regentada desde entonces por una familia de origen italiano. Honestamente, creo que hacen con creces el mejor helado de frutas de Valencia (sin nada de leche, auténtico gelato italiano). De manzana verde, de fresa, de frágola (uva “afresada”), de plátano, de piña, de mango… pura, pura fruta. Sientan tan bien que puedes tomarte cuatro seguidos si quieres. Eso sí, son los mejores y los más caros.
Sus helados de crema tienen el mismo nivelazo, están hechos con leche pero sin nata (excepto los chocolates y claro está, el de nata), por eso son tan equilibrados y limpios ; el de pistacho, también el siciliano, el crocángelo… Y a sus helados de yogurt con frutas les vuelve a ocurrir lo mismo; insuperables.
El local es de lo más genuino, así se quedó en los años 60/70, y así nos lo encontramos. Y muy agradecidos por no tener que soportar la consabida e impostada decoración colorida y chillona que se gastan en las heladerías pseudo artesanales. Evidentemente tienen el obrador en la propia tienda.
Llevan ya tres años puteados con las obras del metro, aunque supongo que para el año que viene recuperarán su mítica terraza en el paseo de la avenida. Cierran desde la llegada del invierno hasta principios de Marzo.
La pequeñísima heladería con aires de bombonera se ha trasladado de La Gran Vía a Tres Cruces. Enhorabuena a su vecindario.
Tal vez su helado de violetas, sutilmente aromático, y cremoso en su punto justo sea el más requerido, pero el de limón, fresa, melón y mango, elaborados sin leche, tienen una estupenda potencia frutal.
Son buenos y todavía mejorarán porque continuamente van experimentando, buscando la frescura, el sabor, la textura y el nivel óptimo de azúcar. La más prueba más concluyente es que se les acaban enseguida.
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