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Son muchos los que relacionan la textura cremosa de un helado con su calidad. Digamos, que cuanto más cremoso, más untuoso, incluso más viscoso sea un helado, más bueno. ¡Error!
    
Si hablamos de helados de frutas, un maestro artesano al estilo gelato italiano, consigue una cremosidad ligera, limpia y refrescante a base únicamente de agua, azúcar, fruta fresca de temporada, en algún caso huevo y tampoco seamos pardillos, algo de estabilizante-emulsionante.
Son mucho más refrescantes, saben a fruta de verdad, pero son más delicados. Tienen problemas de conservación porque el agua que tienen dentro tiende a cristalizar. El secreto es que está tan bueno que se vende todo el mismo día de su elaboración.
El que sigue otro tipo de preceptos, para conseguir esa sensación, en el mejor de los casos agrega una considerable cantidad leche y nata que aumenta notablemente su contenido calórico y por tanto la sensación de pesadez.
Y el que no es ni maestro, ni artesano, sino tan solo elaborador de helado industrial a pequeña escala (aunque grotescamente califique su elaboración como artesana), logra esa típica cremosidad viscosa, sustituyendo la nata por productos más baratos y estables, como sueros, concentrados proteicos, almidones, sólidos lácteos, grasas vegetales, gomas vegetales...
Sólo conozco tres sitios en la ciudad de Valencia donde degustar auténtico helado de frutas al estilo gelato italiano (cualquier sugerencia al respecto será muy bien recibida):
Abierta desde 1935 y regentada desde entonces por una familia de origen italiano. Honestamente, creo que hacen con creces el mejor helado de frutas de Valencia. De manzana verde, de fresa, de frágola (uva “afresada”), de plátano, de piña, de mango, de moras… pura, pura fruta. Sientan tan bien que puedes tomarte cuatro seguidos si quieres. Eso sí, son los mejores y los más caros.
El local es de lo más genuino, así se quedó a finales de los 70, y así nos lo encontramos. Y muy agradecidos por no tener que soportar la consabida e impstada decoración colorida y chillona que se gastan en las heladerías pseudo artesanales.
Después de tres años puteados con las obras del metro, por fin recuperan su mítica terraza en el paseo de la Avenida. Cierran desde la llegada del invierno hasta principios de Marzo.
La pequeñísima heladería con aires de bombonera se ha trasladado de La Gran Vía a Tres Cruces. Enhorabuena a su vecindario.
Tal vez sus estupendos helados de crema, sean más requeridos, pero los de limón, fresa, melón y mango tienen una estupenda potencia frutal.
Son buenos y todavía mejorarán porque continuamente van experimentando, buscando la frescura, el sabor, la textura y el nivel óptimo de azúcar. La más prueba más concluyente es que se les acaban enseguida.
 Este matrimonio de Bolonia por fin ha puesto nombre propio a la heladería que en su día se llamó Stortini.
Ofrecen un auténtico gelato italiano de frutas. Sin leche ni nata consiguen una tersura limpia y fresca.
Son con diferencias los más generosos; del vasito pequeño (2 €), emerge una montaña de helado prodigiosa e inacabable.
Además han reaccionado con cierta rapidez a la moda franquiciada del frozen yogurt o yogurt helado y desde esta primavera lo ofrecen en su variante más artesanal.
Su yogurt helado es en mi opinión perfecto, tan bueno que sobran los toppings y los goods sweets (siropes y pulverizados) que acompañan a cada ración. Y el precio es competitivo, 8 € el litro para llevar.
ver La milonga del helado artesano
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