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¡Basta!
A Scarlett O’Hara pongo por testigo que nunca más volveré a malgastar mi dinero en esos tomates híbridos de apariencia perfecta y larga vida, pero de sabor aguado e insulso... y menos aún teniendo tan a tiro nuestro vanagloriado tomate valenciano.
Aunque para cumplir mi promesa será necesario arrojar algo de luz sobre la confusión de la que soy víctima; Tomate valenciano mascle, tomate valenciano femella… tomate del Perelló que no es valenciano… tomate valenciano que en realidad es una variedad híbrida… tomate rollo… tomate valenciano a secas… llevo un lío de la hostia.
Pregunto a mi mujer que es ingeniero agrónomo y me dice que estoy colgao. Siento que en estos temas el enemigo está en casa porque ella no hace más que comprar tomate cherry. Decido entonces llevar a cabo una experiencia de campo que disipe mis dudas a la vez que amenice mis almuerzos estivales.
Quizás influido por un grupo de insignes cocineros y gastrónomos valencianos (soy influenciable hasta límites insospechados) que de un tiempo a esta parte han abanderado la excelsitud del tomate del Perelló, me conduzco como guiado por un automatismo, hacia esa población.
Ha sido un acierto. Como el pueblo da a la playa me pego un bañito en el mar. Hay fruterías por todas partes, lo malo es que me chorrea el bañador. Me paro en la primera que se cruza en mi camino, en la calle Ramón Llull. De entre todos los basquets adosados a la fachada de la tienda, reparo en un cartelito que sobresale de una montaña de rojos tomates. “Tomate del Perelló, 1 € el kilo.” Desde dentro, la tendera escruta mi expresión. Y sin saber muy bien si soy foraster o de la contornada me dice: -dins tinc valencians, acabats d'agafar de la mata a 2 euros el quilo.-
Mientras traspaso el quicio de la puerta recapacito: Se supone que los tomates del Perelló son los mejores, pero aquí mismo, una frutera me dice que los valencianos se pagan al doble. ¿Qué ocurre? Estoy en ésas cuando la frutera vuelve a remarcar apuntándolos con la mirada: -... acabats d'agafar de la mata.-
Entonces leo el cartelito que tengo enfrente y lo entiendo: Tomates valencianos del Perelló a 2 € el kilo. Ya tenemos algo claro; el tomate valenciano es una variedad que se cultiva en L’Horta de València y alrededores. Cuando la gente habla del característico tomate del Perelló se refieren al valenciano allí plantado. Aunque en el Perelló también se cultiva en invierno la variedad marmande, puede que algo de la marmande RAF (siglas de Resistente A Filosorum), y algunas variedades híbridas como la que la frutera ofrece por 1 € el kilo. También es muy normal ver un tomate llamado rollo, que es el que apartan porque sale feo de cojones, su precio oscila entre los 0’40 y 1 € el kilo.
 
Justamente antes de que el braguero húmedo del bañador me empiece a escaldar las ingles, me junto para almorzar con tres tomates valencianos del Perelló. Uno de la frutería Leonor a 2 € el kilo, otro de la Cooperativa Unipro, a 1’35 € el kilo, que cuando les digo que es para tomar esa misma mañana, me eligen uno madurito y hasta un poco blandengue, y un tercero comprado en el Mercat de Russafa (2 €).
El tamaño de los tres es grande, de casi 250 gr. Al cortarlos me gusta un poco más el punto madurito del de Unipro. Llevaban razón. El aspecto de todos es precioso, compacto, terso, no sueltan agua al cortarlo. En la boca destaca por encima de cualquier cosa su textura, es muy carnosa, pero su sabor no es potente. Es dulce y muy poco ácido. Están infinitamente más buenos que los de los supermercados pero no llegan a recordar el sabor de aquellos tomates de antes. Para animarlos les añado unas cortaditas de mojama extra... así mucho mejor.
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Al día siguiente de paso que hago unas gestiones continuo, cual sabueso tras su presa, con la investigación. Llego en bici hasta el Mercat de Russafa. Me llaman la atención un tomate valenciano un tanto distinto al del Perelló; es mucho más pequeño, de forma estrecha y acorazonada, con los hombros verdes y el resto más rojo que rosado. Además, por la parte de abajo la punta se transforma en un pitoncito. Los venden a 3’25 € el kilo, y como el precio hace el aprecio pido unos cuantos.
Me dice la tendera que ésos que tienen por abajo pitonet se les llama mascles. Justo al lado hay otros que son el doble de grandes, achatados, irregulares y agrietados y que por debajo, en lugar de acabar en punta, se arreplegan formando un agujero; se les llama femella. Los vende a 0’99 € el kilo. Le pregunto el porqué de la diferencia de precio. Me dice que de sabor son muy parecidos, pero como las grietas los afean un poco, los tiene que vender más baratos. Unos y otros están recogidos esa misma mañana de la huerta de Almàssera.
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Me recomienda que como la femella está muy madurita la consuma ese mismo día. Me olvido de las gestiones y me voy a casa a almorzar. Al partirlos por la mitad, despliegan un espectacular aroma, aunque a la vista y a pesar de las grietas, el calibre de la femella hace que luzca mucho más. Empiezo a hacerme ilusiones. Los troceo y les pongo aceite virgen de oliva y sal. El mascle está muy bueno, es crujiente, tiene una punta agridulce y cierta acidez, pero no destaca por su textura.
La femella en cambio presenta una tersura espectacular, sin un solo hueco donde entre el aire, y un sabor prácticamente idéntico al mascle. Como la memoria es tramposa y en ocasiones se nos presenta más como nostalgia que como reflejo fiel de lo que una vez fue, dudo… pero al menos ya sé donde compraré tomates el próximo día.
Aunque siempre cabe la posibilidad de que ya no estén tan buenos, o que su precio haya aumentado, o que un amigo me traiga unos del Perelló o de Alboraya que los mejoren… forma parte del juego.
Conclusiones:
- Si queremos un tomate con sabor a tomate hay que recurrir a nuestras variedades locales y consumirlos en temporada. (La temporada del tomate valenciano va desde finales de mayo hasta principios de octubre.)
- Para que un tomate esté bueno ha de madurar en la mata. De nada vale recolectarlo verde y que madure durante el transporte, o peor todavía, en cámaras.
- De ahí la importancia de la proximidad entre productor y consumidor.
- Lo más práctico es acudir a los mercados y verdulerías de confianza donde el comerciante sepa decirnos la procedencia del tomate y nos garantice su calidad. Nunca será así en los supermercados.
- En invierno se puede consumir tomate RAF. Se cultiva se cultiva de diciembre a mayo y está buenísimo.
- Lo malo es que el 95 % de lo que vende como tomate RAF no es RAF.
- El tomate RAF es un cruce tradicional de la variedad marmande, Resistente Alas infecciones por hongos de tipo Fusarium.
- Las semillas las comercializa una empresa francesa, tiene muy baja producción y si son auténticos es imposible que su precio baje de los 8 € el kilo.
- Se venden como RAF otros tomates híbridos asurcados del tipo marmande o mutxamiel. (Ojo, el auténtico muxamel es muy buen tomate.)
Hasta el próximo invierno en La milonga del RAF.
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