Si una viera sobre carpaccio de carabinero, con dado de tocino cocinado 24 horas al vacío a 60,8º, praline de col y pistachos, aceite de pepitas de uvas, y Sakura Mix …. te parece una mariconada y no una pequeña obra de arte, no te pases un mal rato, porque mariconadas como ésa, son la mayoría de los 11 platos que componen su menú gastronómico y única opción.
Aún a riesgo de convertirme en su apóstol, tengo que decir que sólo la materia que emplea, ya vale esos 33’5 € por menú; un bacalao de primera, un atún acojonante, magret criado sin estrés, carabineros, solomillo, foie, setas, los quesos que van jugando desde el principio hasta los postres, el aceite que utiliza…
Y lo que el tío hace con ese género es lo mejor de todo. A base de un toma y daca entre la tierra y el mar, entre el detalle y el conjunto, entre lo sutil y lo contundente, genera a lo largo del menú, un ritmo complejo, pleno de acelerones de sabor, sorpresas retronasales y emplatados funambulistas.
A 6 de Junio de 2009, éste es parte de su menú gastronómico:
Sopa de queso con salmón marinado, algas y seta.
Mejillón al vapor, con puré de patata y limón, gele de café, vermut.
Bacalao sobre sopa de lenteja con nieblas de cardamomo.
Atún con sésamo negro tostado, soja y …
Boquerón…
Magret de pato…
Su pasión por el vino la transmite sugiriendo al cliente caldos de la mejor RPC, decantado, filtrado, y servido a temperatura óptima en unas copas que en otros restaurantes las reservarían para el descorche de botellas muy especiales.
Debe tener decenas de ginebras y cada vez que alguien le pide un gin tonic, sale fuera a arrancar un limón verde del árbol y a por los cubitos de agua Bezoya que tiene en un frigorífico dedicado en exclusiva a ese menester. Genio y figura…
Por cierto, muy buen gusto para los destilados. ¡Qué descubrimiento esa “Brisa" de Pago de Tharsys!
Que yo sepa (siempre es mejor confirmar) cierra este verano del 1 de Julio al 10 de Agosto, para ir a hacer un stage a un restaurante del Puerto de Santamaría. Esperemos por nuestro bien que a su vuelta, esos nubarrones negros que se ciernen sobre el futuro del Llentiscar se hayan disipado para siempre.
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